La boutargue est constituée par les ovaires salés et séchés des mulets à grosse tête (Mugil cephalus) de la région de Nouakchott (Mauritanie) et de la région de Tunis (Tunisie). Pour savoir la quantité et la qualité de lipides dans cette boutargue nous avons effectué des études analytiques et des dosages des lipides et des acides gras de ceux-ci. Nous avons procédé par deux méthodes d’extraction des lipides : la méthode de Folch modifiée par Bligh et Dyer et la méthode de Soxhlet . Ces expériences ont révélé que la boutargue est très riche en lipides : 30,9% dans la région de Nouakchott (Océan Atlantique) et 27,4% dans la région de Tunis (Mer Méditerranéenne) qu’il est de bonne qualité nutritionnelle et que chaque gramme de boutargue contient 28,1 mg des acides gras dans la région de Nouakchott et 19,7mg dans la région de Tunis. Ils sont subdivisés en 3 groupes essentiels : - acides gras saturés 17,9% dans l’Océan Atlantique et 2,8% dans la Mer Méditerranéenne. - acides gras mono insaturés 39,4 % dans l’Océan Atlantique et 41,4% dans la Mer Méditerranée. - acides gras polyinsaturés 28,8% dans l’Océan Atlantique et 39 % dans la Mer Méditerranée. La quantité lipidique de la boutargue atlantique est supérieure à celle de la Méditerranée et la qualité de la boutargue Méditerrané est meilleure que celle de l’Atlantique.